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製品紹介

米ケフィラン LK乳酸菌米培地生成物

米ケフィランの紹介

推薦のことば

米と乳酸菌の組み合せの妙味 ─日本人の主食が育てた健康素材─

東京大学名誉教授 農学博士 光岡 知足氏

東京大学名誉教授 光岡 知足氏

日本には伝統食として、食品の保存の目的で、川魚を塩と米などの穀物で発酵させた独特の風味を持つなれ寿司があり、現在の寿司の原形とされています。このように米と乳酸菌の相性は良いと考えられます。しかしながら、これまでに乳を餌として生育する乳酸菌(L.kefiranofaciens)を用い、米を主原料とした発酵は行われてきませんでした。今回、本菌と米で粘質多糖・ケフィランを生産する技術を確立されたことは賞賛に値します。私は本菌の分類・命名に携わり大量培養の難しさを知る者の一人として、本菌の大量培養が可能となり食品製造に応用されることに喜びを感じるとともに、世界の代表的長寿地域のコーカサス地方の伝統食<ケフィア>の中に息づいている乳酸菌が日本で米を原料とする新しい食品を生み出し、世界の人々の健康維持に役立つことにロマンを感じます。米ケフィランが生活習慣病を予防する食品として広く普及することを期待します。

開発の背景

発酵乳<ケフィア>には、代謝系や組織に直接作用する成分(バイオジェニックス)と腸内細菌に働きかけて間接的に生体機能を高める成分が存在しています。前者の代表が粘質多糖ケフィランや乳酸であり、後者には乳酸菌やその菌体成分並びに乳酸菌の生産する抗菌性物質の一種であるバクテリオシンがあります。一方、<ケフィア>は腸内環境の改善、肝機能の向上、動脈硬化の予防、免疫強化など大変魅力的な食品機能が報告されており、それらの機能は<ケフィア>に含まれる機能性成分によるものと考えられています。しかしながら、<ケフィア>が日本で広く普及されるにはやや問題があります。それは、①アルコールが含有されていること、②保存中に炭酸ガスが発生すること、③日本人の嗜好に合わないことです。そこで、嗜好性の部分を改善し、機能性の成分を強化することにより<ケフィア>を起源とする新しい機能性食品素材を開発すれば、日本をはじめ広く世界中に普及されるものと考え、米ケフィランの開発が進められました。

開発の経緯

ケフィアの機能性の発現にはケフィア粒を形成する乳酸菌L.kefiranofaciensが大きな役割を果たしていると考えられています。L.kefiranofaciensはケフィア粒から単離され、日本の研究者(光岡知足先生)によって命名された乳酸菌です。
ケフィアの保健飲料としての働きの中心になる物質は粘質多糖ケフィランであると考えられていますが、このケフィランを産生するのがL.kefiranofaciensです。また、本菌は乳酸だけを最終生産物とするホモ発酵乳酸菌なので、アルコール産生しませんし炭酸ガスも発生しません。そこでL.kefiranofaciensを単独で用いて乳酸発酵させることにより、<ケフィア>の短所を補い、機能性を高めることができると考えました。本菌の大量培養は難しく、過去に成功例はありませんが、当社は農林水産省の助成を受け、独自の培養方法により米を栄養源としたケフィラン高含有の植物性食品素材、米ケフィランを安定生産する技術を確立しました。

ケフィア粒表面の走査電子顕微鏡写真
酵母と桿菌が共存。
(「乳酸菌の科学と技術」乳酸菌研究集談会編 1996年学会出版センター)

L.kefiranofaciens菌株のグラム染色の顕微鏡写真
(大和薬品株式会社)

米ケフィランの特長

米ケフィランは世界的に有名な長寿地域であるコーカサス地方で古くから愛飲されている伝統的発酵乳<ケフィア>を起源とする低脂質、高機能の機能性食品素材です。
<ケフィア>はケフィア粒と称される、酵母や複合乳酸菌をスターターとして生産される発酵乳飲料です。アルコールと乳酸と炭酸を含み、独特の風味を有しています。

東欧や旧ソビエト連邦の各国ではその風味が好ましく、年間約120万トンの<ケフィア>が生産されています。しかし、<ケフィア>の評価は嗜好性飲料としてのみならず、保健飲料としての評価が高く、長寿食として健康の維持、増進に役立てられています。
米ケフィランは<ケフィア>から分離された乳酸菌L.kefiranofaciensを米成分で純粋培養することにより、長寿食としての要素をさらに高めた新規の機能性食品素材です。

【米ケフィランの特長】

・粘質多糖ケフィランが高濃度に含有されています。
・米成分の乳酸発酵物ですから低脂質です。
・純粋なホモ乳酸発酵物ですから炭酸もアルコールも含みません。
L.kefiranofaciensを用いて生産された初めての乳酸菌培養物です。
・米に由来するアミノ酸関連物質が多く含有されています。

米ケフィラン 自家製ケフィア
ケフィラン含有量 500mg以上 2mg
脂 質 <0.5g 2.8~3.3g
アルコール 0g 0.6~1.1g

【 摂取量の目安 】

米ケフィランとして1日400mg以上の摂取を推奨します。

【 安全性 】

米ケフィランと中に含まれるケフィランについて試験を行い、下記の項目について安全性が確認された。

1.米ケフィランの安全性

ケフィラン含有量 概略の致死量:>5,000mg/kg体重以上
変異原性
(Ames Test)
S9酵素活性の有無によらず、5,000μg/plate以下で陰性

1.ケフィランの安全性

単回投与毒性(ラット) 概略の致死量:>5,000mg/kg体重以上
反復投与毒性(ラット) 副作用非発現量>雄 1,329mg/kg体重/日
副作用非発現量>雌 1,541mg/kg体重/日
変異原性
(Ames Test)
S9酵素活性の有無によらず、10mg/plate以下で陰性
抗原性 陰性

米ケフィランの働き

米ケフィランの機能性成分の主役は粘質多糖ケフィランです。米ケフィラン培養物中には1リットル当り約800mgのケフィランが含まれています。
ケフィア1リットル中のケフィラン含量は20mg程度ですから約40倍の含有量です。窒素成分では、米に由来するアミノ酸関連物質としてガンマアミノ酪酸(GABA)、米ペプチドと乳酸菌によって生成されるペプチドも存在しています。
また、米ケフィラン培養物中の乳酸の多くはL(+)乳酸ですので、生体に有効に働きます。

■ 作用機序について

米ケフィランは、水溶性の難消化性多糖で食物繊維の一種ですから、一般的な水溶性食物繊維の機能を有しています。水溶性の食物繊維の作用として広く知られているものには、腸内環境の改善、血中脂質の調節、血糖値の調節、血圧の上昇抑制があります。

米ケフィランおよびケフィアのもつ機能の相当の部分が食物繊維の作用と重なっています。しかしながら、ケフィランの作用の特徴は、一般的な水溶性食物繊維の作用発現量より低用量であることです。

これはケフィランの分子構造に由来するものか、粘性の高さという物理的特性に由来するものか、現在のところ不明です。また、コレステロール吸収阻害作用については、一般的な食物繊維では見られないエステル化防止作用も認められております。

共存するGABAや米ペプチドも、血圧や血糖値の調節に役立っていると考えられます。腸内環境の改善については、ケフィランが直接便通の改善に働くと同時にL.kefiranofaciensが一種の抗菌作用を有するペプチドを産生していることも考えられ、菌叢がコントロールされている可能性が考えられます。

米ケフィランの機能性

■ 動物に対する機能性

機能性成分の定量法

ウサギ抗ケフィラン抗体を作製し、サンドイッチ酵素免疫測定法( ELISA法、enzyme-linked immunosorbent assay)を用いてケフィラン特異抗体に対する抗原量を測定します。測定値は機能成分の重量として表示されます。